Перемячи открытые с субпродуктами
Берут куски дрожжевого теста весом 80—100 г, раскатывают размером с чайное блюдце, в середину кладется фарш из субпродуктов. Края теста приподнимаются и защипываются. Перемячи кладутся на смазанную маслом сковороду и ставятся в духовой шкаф. Через 15 минут в каждый перемяч доливают немного бульона, верх смазывают льезоном (яйцо, размешанное с молоком) и доводят до готовности в духовом шкафу. В горячем виде еще раз смазывают маслом и подают на стол.
Приготовление фарша. Промытое говяжье или баранье сердце, легкое мелко нарезать или нарубить ножом или тяпкой. Измельченные субпродукты положить в кастрюлю, добавить молоко или воду и довести до готовности. В готовые субпродукты кладут масло, жареный репчатый лук, соль, перец, мелко шинкованный картофель и все хорошо перемешивают.
Можно приготовить начинку и по-другому. Вареное сердце и легкое пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить масло, жареный репчатый лук, соль, перец, молоко и все хорошо перемешать. Вместо картофеля можно положить рассыпчатую гречневую кашу или рис.
Легкого 60—70 г, сердца — 50 г, репчатого лука — 30 г, картофеля, гречки или раса — 20—30 г, масла — 20 г, соль, перец по вкусу.