Перемячи открытые с бульоном
Перемяч с бульоном делается из пресного теста. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают шариками весом 40—50 г и раскатывают в тонкие лепешки диаметром 6— 8 см, толщиной 0,5 см. Приподнимают края каждой лепешки и придают ей форму стаканчика. Стаканчики кладут на сковороду и ставят в духовку или в топленую печь и пекут до полуготовности, чтобы держалась форма стаканчика. В готовые стаканчики кладут жидкий мясной фарш, а затем помещают их на раскаленную, смазанную жиром сковороду и тотчас же выпекают в духовом шкафу или в растопленной печи. Румяные готовые перемячи с кипящим фаршем в горячем виде ставят на стол. К перемячам можно подавать катык или айран.
Для приготовления мясного фарша используют говядину, молодую конину или говядину и баранину вместе. Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком два раза. Потом заправляют перцем, солью, добавляют бульон или воду. Фарш для открытых перемячей должен быть полужидким. На каждый перемяч кладется 60 г фарша. Стаканчики из пресного теста можно заготовить заранее и хранить в замороженном виде.
По желанию, когда перемячи готовятся в духовке, можно делать их вдвое мельче. Фарш тогда делается жиже, добавляется свежая сметана, кладется больше перца. Эти перемячи подаются с горячим крепким бульоном, уксусом или готовым соусом «Южный» и катыком.