Тесто для домашней лапши (токмача) и пельменей
В татарской кухне приготовление домашней лапши всегда считалось большим искусством.
Для лапши берется мука высшего или первого сорта. Муку просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком, сделать в середине углубление, в которое налить теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйцо, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Оно должно быть достаточно крутым и вязким, а для этого тесто, нужно месить долго. Готовое тесто разделить на несколько кусков, скатать шары и дать отлежаться 10—20 минут, затем раскатать скалкой до толщины 1 — 1,5 мм\ Раскатанное тесто положить для сушки на 10—15 минут. Затем сложить вчетверо, нарезать полосками шириной 4—5 см, наложить друг на друга и нашинковать очень тонко в виде слойки. Нашинкованную лапшу разложить на доске. Лапшу также можно нарезать квадратиками, ромбиками, треугольниками.
Для приготовления лапши на 1 кг муки берется: воды или остуженного бульона — 200 г, яиц — 7 штук, соли —30 г.
Тесто на пельмени готовится так же, как и на лапшу, только оно должно быть мягче и яиц в него кладут меньше.
При приготовлении теста для лапши и для пельменей ни в коем случае нельзя применять молоко. От этого бульон мутнеет и лапша или пельмени быстро развариваются.
Для приготовления теста на 1 кг муки берется: воды — 300 г, яиц — 5 штук, соли — 20 г.