Калжа (рулет)
Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира -гак, чтобы получился пласт в 2 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, хорошо натереть и взбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом, как колбасу, и жарят на сковороде до полуготовности. Затем мясо кладут в глубокую посуду, добавляют бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, покрывают крышкой и тушат до готовности.
Калжа может подаваться на стол как в горячем, так и в холодном виде. Готовая калжа режется как колбаса.
На 100 г готовой калжи: баранины — 160 г, говядины или конины — 167 г, чеснока — 20 г, уксуса — 5 г, жира для жарки — 10—15 г, моркови и лука — по 15 г, соль, перец по вкусу.