Мочение яблок
Лучше всего для мочения брать яблоки зимних сортов (например, антоновку). Яблоки должны быть здоровыми, плотными и некрупными, одинаковых размеров и кисловатые на вкус. Сразу после сбора урожая яблоки мочить не рекомендуется, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар.
Яблоки вымыть холодной водой и приготовить тару. Для мочения яблок используют дубовые кадки или эмалированные кастрюли. Кадку вымыть горячей водой, еще раз ошпарить кипятком. Приготовить листья черной смородины или вишни, промыть холодной водой, можно взять ржаную или пшеничную солому, но обязательно нового урожая, чтобы она была чистой, сухой и без плесени. Солому ошпарить кипятком. Когда все готово, дно тары устилают листьями черной смородины, вишни или соломой, потом аккуратно укладывают в несколько рядов яблоки, на них снова листья или солому и так до конца, пока не заполнится тара. Верхний слой яблок покрывается листьями или соломой и заливается специально приготовленным суслом. Сверху все закрывается чистой сухой тряпкой, потом кладутся деревянные кружки, а на них груз (обмытый камень).
Вначале яблоки держат при комнатной температуре. Первые 3—4 дня они будут впитывать много влаги, поэтому время от времени в кадку необходимо добавлять сусло, уровень его должен быть выше деревянного кружка. Затем кадку с яблоками выносят на холод. Через 30—35 дней яблоки готовы для употребления. Для приготовления сусла 100— 150 г солодовой муки или 150—200 г ржаной муки размешать в литре воды и кипятить в течение 12—15 минут, добавить 8,5—9 литров воды, 100—150 г соли, . 250—300 г сахарного песку или 300 г меда и 10—12 г сухой горчицы. Все хорошо перемешать, еще раз прокипятить 10—15 минут, охладить и процедить через марлю.