Тесто на опаре
Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20—40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2—3 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30—35°. Во время брожения объем ее увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начинает опадать. Добавить в нее молоко или воду, масло, сахарный песок, соль, пряности (ванилин и т. д), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешено так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1—2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные — 20—40 г, соль 12—15 г, воды или молока — от 350 до 450 г, яиц — 2—3 шт., сахарного песку — 30—40 г, масла, — 50 г.