Бисквитное тесто
Для приготовления бисквитного теста необходима мука высшего или первого сортов, свежие яйца, сахарный песок, ванилин и фруктовая эссенцкл. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами. ^
1-й способ. Свежие яйца обмыть в соленой воде и насухо вытереть. Взять две фарфоровые или нержавеющей стали миски, разбить яйца, осторожно стукнув их друг о друга, и в одну миску выпустить желтки, а в другую — белки. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3—4 раза.
В желток добавить сахарный песок и растирать до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпать 1/4 часть муки и смешивать до образования однородной массы, затем добавить осторожно помешивая, взбитые белки, оставшуюся муку и эссенцию.
2-й р п о с о б. Яичные белки не отделяются от желтков.
В фарфоровую или нержавеющей стали посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахарного песку и начать взбивать,— вначале медленно, а затем постепенно усиливая темп. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой поставить в горячую воду. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2—3 раза, всыпать в нее муку, влить эссенцию и тщательно перемешать.
1-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 570 г, яиц — 15 шт., фруктовой эссенции — 4г.
2-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 350 г, яиц — 20—22 шт., фруктовой эссенции — Зг.