Курица, фаршированная по-татарски (тутырган тавык)
Для фарширования берется молодая курица, жирная или средней упитанности.
Обработать свежезаколотую птицу, причем при ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Чтобы не остались, мелкие пух и волоски, курицу следует опалить. Шейку от туловища нужно отрубить выше примерно на 3—4 см, ножки ниже коленного сустава — на 2 см, кончики крылышек. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Зашить брюшину тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается — значит курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти на коже и зашить.
Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь-фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.
Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1—1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух.
Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи.
Фаршированная курица разрубается на 4 части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние (грудинка), которые заполнены омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться.
На стол подают с отварным картофелем или рисом.
Для фарширования курицы весом 1—1,2 кг берется: 8—10 шт. яиц, 50 г сливочного масла (если курица не очень жирная), 150—200 г сливок или молока, соль, перец.
Фаршированная курица (другие способы)
Молодая курица или цыпленок (весом 500—600 г) обрабатывается, моется холодной водой, шея завязывается, в брюшко выпускаются целые сырые яйца, каждое яйцо солится и перчится, таким образом, внутренность курицы заполняется яйцами, добавляется немного бульона и отверстие зашивается. Фаршированную курицу закладывают в кипящую воду — варится 40—50 мин. Готовую курицу разрубают на 4 части и в горячем виде подают на стол.
Гарнир — рис или картофель отварной.
Можно курицу или цыпленка подготовить и обработать как тутырган тавык, т. е. кожу отделить от мяса, но залить не омлетом, а яйцом. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.
Существуют и другие способы приготовления этого блюда, когда курицу фаршируют не яйцом и молоком, а переработанными внутренностями птицы. Для этого сердце, печень, желудок курицы чистятся и промываются холодной водой. Затем все пропускается через мясорубку, перекладывается в глубокую посуду, добавляется яйцо, молоко, сливки или растопленное сливочное масло, соль, перец и все хорошо взбивается. Полученную массу поместить между кожей и мясом, курицу зашить и варить как тутырган тавык. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.