Мясокостный бульон
Для бульона берется чаще всего баранина (корейка и грудинка), говядина (грудинка и покромка), реже телятина.
Мясо с костью промывается, рубится кусками по 0,3— 0,4 кг, кладется в глубокую посуду, заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Сразу же после закипания огонь убавляют, жир и пену снимают с бульона, добавляют по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и продолжают варить при слабом огне. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.
На процеженном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию два-три куска с костью.
На 1 кг мяса с костью: воды — 3—4 л, лука репчатого —20 г, моркови — 25 г, соль, перец.