Бульон рыбный. БУЛЬОН (шулпа)
Для приготовления бульона используются ерш, язь, судак, окунь и др., из красной рыбы — белуга, севрюга, осетрина, стерлядь. Бульон, можно сварить также из голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб.
Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить репчатый лук. Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30—60 минут. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В бульон добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10—15 минут, затем процедить через марлю или сито. Рыбный бульон используется для приготовления картофельных и других супов.
Чтобы бульон был более ароматным, следует брать одновременно несколько пород рыб.
На 1 кг рыбы: воды — 2—3 л, моркови — 20 г, лука — 20 г, соль, перец, лавровый лист.